Poveste de dragoste cu dulciuri bune, la cofetărie!

2

Ciocolată, cacao brut, dens, aromat, marţipan, vanilie, frişcă, caramel, capuccino cu portocale, chanticler, pandişpan, vişine şi caise confiate după o reţetă proprie.

Toate dulciurile cele bune, studiate, inventate, pipăite şi gustate. Ademenind din vitrine şi de pe galantare. 

Cu mâinile în ciocolată groasă, cu frişca prinzând felurite forme, 8 cofetărese sunt amfitrioanele bunului gust. La cofetărie!

La început, au învins savarina

„Tot ce ne-a trecut prin mâini, a fost pe pipăite, pe gustate, pe mirosite. În ’95 când am început noi, erau multe laboratoare de stat, unde margarina era sfântă, era baza. Şi nu am vrut aşa. Am început să luăm ingrediente din afară. Şi pentru ciocolată aveam un singur furnizor. Acum avem trei doar pentru ciocolată. Pentru că e ingredientul cel mai bun cu putinţă… aici mergem mult pe ciocolată cu lapte, cea amăruie o folosim pentru creme, iar cea albă pentru „ganage”, o cremă obţinută prin topirea ciocolatei în „bain marie”. Aburi folosiţi pentru a o amesteca cu smântâna. Ăştia sunt termenii noştri. Bine aţi venit în laborator!, spune zâmbind doamna Victoriţa Zamfir, cofetăreasa „prim-gustător” a cofetăriei „Florentina”.

Prima prăjitură pe care au făcut-o pe vremea când savarina şi amandina erau stăpâne absolute, a fost prăjitura „Consuela”. Un blat de cacao, cu o cremă de ciocolată şi frişcă. Simplă, destul de ieftină, dar curajoasă.

„Savarina a rămas şi acum preferata multora. I-am adăugat stafide, pentru a-i aduce şi ei ceva în plus. Ea e partea clasică, să zicem aşa. În afara ei însă, avem o diversitate de reţete proprii, pe care le-am adăugat în timp.”

Despre cum apar reţetele, taina cea mai mare, doamnele ne-au şoptit câte ceva:

„Întâi ne adunăm toţi, în sala de umplut. Aşa se cheamă locul unde facem cremele, topim ciocolata, ornăm prăjiturile şi torturile şi fursecurile. Punem pe masă blaturi, din pandişpan, cu vanilie sau cacao, şi foile acelea pe care le face şi mama acasă, clasice. Şi experimentăm.

Le însiropăm întâi, cu vanilie, cu rom… Fiecare laborator are o anumită aromă. Dacă sunteţi atenţi, veţi simţi. Aroma proprie e dată de combinaţia de esenţe, de concentraţia, de proporţiile în care sunt adăugate şi nu în ultimul rând, de calitatea esenţelor.

Şi cele care îşi păstrează proprietăţile şi a doua zi, au trecut testul”, spune doamna Mariana Pascu, o doamnă tânără, cea mai bună modelatoare în marţipan, după cum o laudă colegele.

„Sunt foarte multe de spus, intervine Vichi, una vine cu o idee, alta aduce şi ea ceva. Sunt persoane cărora le place mai mult frişca sau altele care preferă ciocolata mai mult decât orice. Noi suntem cel mai bun exemplu, suntem mai mult de 12 aici, toţi cu gusturi diferite. Când o prăjitură trece de noi, înseamnă că o să se vândă”, spune Elena Pilea, o altă doamnă cofetăreasă, cu mai mult de 20 de ani în umblatul cu dulciuri bune.

„Fantezia noastră trebuie ţinută vie mereu. Desenăm cu frişcă, cu ciocolată, cu marţipan, decupăm cu mâna forme de iepuraşi, de ursuleţi, pentru torturile copiilor, mai ales.

O prăjitură nu o dai imediat la vânzare. Lucrăm şi câte o săptămână, după ce ideea se conturează. O prăjitură nouă, este „Internaţional”, de exemplu. Voiam să scoatem ceva cu vanilie şi caramel, pentru că aveam deja cu capuccino şi caramel. I-am combinat foile, culorile, concentraţia de esenţe de vanilie. A ieşit fină, cu o cremă densă. O prăjitură care se cere. Şi abia după 3 zile, am avut ideea de a contrabalansa fineţea cremei cu bucăţi de nuci întregi. Amestecul, cu stratul de la baza prăjiturii, făcut din nuci, a făcut toţi banii, cum se spune”, adaugă Vichi.

Ştie despre toate, are o bucurie a gustului şi spune că oriunde ar merge, în alt oraş sau o altă ţară, intră într-o cofetărie, să vadă la ei cum e. Ia prăjitura şi încearcă s-o descopere, o desface în straturi, pentru că unul e gustul individual al fiecărui ingredient, şi altul e cel în ansamblu, ce se amestecă în linguriţă, luat de sus în jos.

Mă pune să fac un exerciţiu. Prăjitura „Internaţional”, că pe ea o gustăm prima. Mărturisesc că am avut, pe furiş, bucuria unei prăjituri cu lămâie, în timp ce aşteptam să primesc voie pentru a intra în laborator, dar ăsta rămâne micul nostru secret. Înapoi, la prăjitura asta sofisticată. Iau în vârful linguriţei, cremă de vanilie. Proaspătă vanilia, îi simt gustul întreg. Apoi iau puţin caramel. E foarte dulce şi moale. Dă ce lipseşte cremei şi îmbracă pe limbă, nucile. A avut dreptate.

Dragoste şi ciocolată, de mai multe feluri

Gabi Pârvescu, cel căruia aparţine cofetăria, spune că e singurul cofetar din familie. Soţia cu treburile ei, copilul la fel. Dar lui i-au plăcut prăjiturile şi le-a transformat într-o afacere.

„Partea legată de proporţii, care e cea mai importantă. Secretul stă în proporţii şi în ingredientele pe care le foloseşti. Noi nu avem încă o tradiţie în a produce cele necesare unei ciocolaterii, unei cofetării. Nu avem o piaţă de acest fel. Nu aş avea nici o problemă să iau din ţară, dimpotrivă. Dar nu am de unde. Ciocolata fină, ca materie primă, cacao de mai multe feluri… costă peste 20 de lei kilogramul… cu mult peste 20 de lei, uneori. Folosim cacao alcalinizată, pentru culoare şi cacao în formă pură, pentru aroma ei. Le aducem din Olanda, şi din Franţa, eu sunt principalii furnizori. Noi nu lucrăm la modul imperativ, avem atelierul nostru de creaţie, aici facem încercările. Nu-mi permit să greşesc. Aş vrea să pot face şi mai mult, să pun în aplicare toate ideile pe care le avem, dar trebuie şi să nu uit că suntem în Slobozia, nu pe Champs D’Elysees, şi că trebuie să mă încadrez într-un anumit preţ, pentru a fi accesibile clienţilor.”

În spatele cofetăriei, printre holuri labirintice, ajung acolo unde prăjiturile şi torturile sunt puse în forme. Laboratorul are o nouă încăpere, unde sunt cuptoarele, încinse la temperaturi ce ajung şi până la 2500 de grade. 

Geta Şişu, o doamnă timidă şi ageră, are două cuptoare de umblat. În unul, foi de prăjituri, în altul brioşe şi grăsane pentru a fi transformate în savarine, printr-o tăietură aprigă şi precisă a blatului ce-ţi încape într-un pumn.

Aici stă zilnic, e cald şi are obrajii îmbujoraţi, dar spune că îi place. Nu avea nici un pic de experienţă când a venit la cofetărie, a învăţat totul de la zero. Acum poate face şi după ochi, ştie de cât are nevoie. Sora ei mai mare, Ana Cojocaru, este contabila cofetăriei şi are parte de ceva notorietate. Acum 8 ani, povestea ei de dragoste, a fost televizată şi de atunci lumea o recunoaşte  drept doamna de la „Din dragoste”. Dincolo de, după gust, Mircea Radu, doamna are un soţ „mai tânăr şi mai frumos decât oricând”, ce o iubeşte tare mult şi care îi e recunoascător că i-a fost alături şi după ce şi-a pierdut unul dintre picioare. I-am găsit în curte pe amândoi, şi cu siguranţă au meritat câteva rânduri, mai ales că şi ei fac parte din cofetărie. Într-un fel, domnul o scoate pe doamna la cofetărie în fiecare zi.

Reţeta casei

Fructele confiate, au şi ele o poveste aparte. Înainte de Crăciun, acum câţiva ani, doamna Vichi şi-a adus de acasă două borcane cu vişine confiate, luate de la mama sa. Voia să-şi decoreze o prăjitură cu frişcă. Şi erau atât de bine legate fructele şi atât de gustos siropul, spune doamna, încât după ce l-au degustat toţi, au hotărât să-l prepare în cantităţi mari. Şi să facă la fel şi caiselor. Fructele astfel păstrate, le folosesc la torturile pentru nunţi, ocazii speciale, cu zeci de kilograme de dulciuri, clienţi pretenţioşi dar şi creativitate în cantităţi considerabile.

„Am făcut torturi care aveau şi 70 de kilograme. În formă de vapor. Când vine omul cu o poză, că aşa vrea el tortul, apoi acolo e de muncă. Nu zicem niciodată nu. În primul rând, blatul nu poate fi însiropat după ce trece de un etaj, şi trebuie să găsim alte soluţii. La „tortul regal”, de exemplu, în afară de blat şi cremă de ciocolată, punem două feluri de şarlotă, una de vanilie cu fructe confiate şi una de ciocolată. Apoi le îmbrăcăm în marţipan. O foaie de marţipan se frământă îndelung, până se încălzeşte şi se modelează şi se taie cu mâna. Un kilogram de astfel de tort ajunge şi la 46 de lei. Şi-n plus, marţipanului îi adaugi jeleu, şi atunci îi schimbi gustul cu un detaliu. Asta-i minunăţia în cofetărie, un ingredient bine ales, schimbă gustul.”

În ziua în care am mers eu, doamnele primiseră de cu dimineaţă comandă de prăjitură Richard, de Mascote – prăjituri ce se fac doar pe comandă, o risipă bună de ciocolată şi vişine confiate şi nuci. Pe listă mai erau prăjitura „Internaţional”, eclere mari şi mini, şi o prăjitură, pe numele ei, Cleopatra, cea mai nouă intrare pe tăvile ademenitoare din vitrine.

Doamna Anica Sava spune: „ E o prăjitură răcoritoare, din lămâie, cu miez interesant, făcut dintr-o altă ruladă, cu căpşuni. E o prăjitură uşoară, cu fructe, şi tăvălită în alune.”

Ştiţi ce-i curios şi nu credeam că o să aud? „Ştiţi vorba aia, cu cizmarul ce are încălţămintea ruptă… aşa şi noi. Copiii noştri nu mănâncă acasă prăjituri, că nu le facem. Mănâncă aici. E un lucru straniu, da. Pentru că, dacă mergem în concediu ducem lipsa prăjiturilor, iar dacă mergem în alt loc, instinctiv intrăm într-o cofetărie să vedem la ei cum e, cum decorează, ce au diferit. E o curiozitate permanentă, dar acasă, o gogoaşă n-am face”, recunoaşte doamna Mariana Pascu.

Înapoi la prăjituri, aflăm că majoritatea au nevoie de o zi pentru a fi lăsate la odihnit, la pătruns şi la împrietenit, între ingredientele aduse de peste mări şi ţări şi cele neaoşe, de pe la noi. 

Un „coşuleţ cu fructe”, v-ar plăcea? Blat de ciocolată, ce se trage prin fructe şi alune, la adăpost sub bucăţi de portocală şi căpşuni. Sau „Figaro”, şarlotă de lămâie cu fructe. Sau „Trifoi”, cu o cremă „gonage”, din smântână. Sau „Caramel”, cu straturile ei triunghiulare, cu capuccino şi portocală şi jeleu de caramel şi ness. Şi fursecuri picate cu ciocolată, şi pandişpan cu cacao şi stafide. Şi „Capriciu”. Şi răsfăţ.

Înainte de a pleca, un preot a venit şi el lângă vitrinele pline cu nevinovate tentaţii, să-şi aleagă mici bucurii. Semn că ce-i bun, place oricui, oricând.

Mădălina FURIŞ

2 comentarii

  1. am lucrat 6 ani la cofetaria hermes.acum sunt plecata din tara si duc foarte mult lipsa prajiturilor si a cofetariilor din tara .vicki care mi-a fost colega are foarte multa inspiratie si este priceputa in ARTA prajiturilor.tineti-o tot asa.succes!
    p.s. abia astept sa vin in tara sa savurez toate prajiturile voastre!

  2. Intr-adevar calitatea prajiturilor e exceptionala. Era cofetaria mea preferata dar m-am jurat ca nu mai calc pe acolo. Doamna care vinde de dimineata (blonda, la vreo 40 de ani, nu stiu cum o cheama) m-a disperat in nenumarate randuri, pur si simplu nu suport sa o mai vad nici macar o data in fata mea. Cred ca isi detesta munca, altfel nu pot sa-mi imaginez de ce se poarta asa cu clientii. Nu ca nu este amabila si serviabila, este de-a dreptul dusmanoasa si nepoliticoasa, arunca prajiturile alea de parca ii e scarba de ele, in loc sa le serveasca, vorbeste urat cu clientii si ii repezeste, si intotdeauna incearca sa fure la rest! Oricat de bune sunt prajiturile si imi place locul eu acolo nu mai pot merge. De fiecare data am plecat nervoasa si cu dispozitia stricata din cauza vanzatoarei respective. Ciudat e ca toata lumea o cunoaste, se pare; toti cunoscutii mei sunt traumatizati de cucoana aia. Ce sa mai zic, eu daca as fi patron in mod cert nu mi-as dori sa am o asemenea angajata.

Lăsați un mesaj